Il tartufo è una delle eccellenze gastronomiche del nostro territorio. Da sempre associato alla ricercatezza del gusto e alla raffinatezza delle cucine stellate, grazie al suo profumo inconfondibile è forse l’ingrediente più pregiato della cucina italiana. Purtroppo, la sua diffusione limitata nel territorio e nel tempo, ha reso questo prodotto molto ambito e di conseguenza, costoso.
Il prezzo del tartufo varia poi molto, sul mercato, anche in base alla sua qualità e alle condizioni climatiche che ne influenzano la maturazione. In assoluto, il tartufo bianco di Alba è il più costoso, ma non tutti sanno che esiste un cugino meno pregiato e quindi “più a buon mercato“, e per questo più accessibile. Si tratta del tartufo bianchetto, detto anche tartufo marzuolo, o tartufo marzolino. Un prodotto alla portata di tutti, e che è in grado di conferire un tocco unico ai piatti delle nostre tavole.
Caratteristiche del tartufo bianchetto
Già dal nome si intuisce come il tartufo Marzuolo o Marzolino sia una qualità di tartufo che raggiunge la maturazione intorno al mese di marzo. Nei suoi primi stadi, può essere facilmente scambiato per il tartufo bianco, benché il periodo di maturazione e raccolta delle due qualità sia molto differente e questo permette una prima distinzione.
Il tartufo bianco, infatti, è pronto per essere raccolto tra settembre e ottobre, al più tardi novembre, mentre il bianchetto è maturo tra gennaio e marzo. Una volta raggiunta la piena maturazione, questo tartufo rivela le sue qualità inconfondibili, e non è più possibile scambiarlo per il cugino più pregiato.
In primo luogo, a maturazione raggiunta, la sua polpa interna (chiamata “gleba“) assume una colorazione scura con venature ramificate bianche o color avorio. Anche lo strato esterno appare lievemente più scuro rispetto a quello del tartufo bianco. Ma al di là delle differenze di colore, è il suo profumo ad essere inconfondibile: mentre il tartufo bianco conserva un odore delicato, il tartufo marzolino ha un aroma intenso e deciso che ricorda l’aglio. Al palato, può risultare lievemente piccante.
Tartufo bianchetto dove si trova
Per quel che riguarda la sua diffusione, il bianchetto può essere raccolto in tutta Italia, non avendo delle particolari esigenze a livello di terreno, a differenza del tartufo bianco. Lo si può trovare tanto in aree calcare, quanto argillose, quanto sabbiose (vedi ad esempio le pinete costiere). Raramente, però, lo si trova al di sopra dei 1.000 metri dal livello del mare.
A livello di simbiosi, cresce nei pressi di boschi di pini, roverelle, faggi e pioppi. Ovvero, dove crescono conifere e latifoglie.
È particolarmente conosciuto ed apprezzato nel centro Italia, soprattutto nelle zone dell’Emilia Romagna, delle Marche, dell’Ubria, della Toscana e dell’alto Lazio, regioni che storicamente fanno dell’uso del tartufo nelle loro cucine un motivo di vanto.
Conclusioni
In definitiva, il tartufo bianchetto è un ottimo prodotto, capace di dare un tocco unico e irripetibile ai nostri piatti, pur non avendo i costi proibitivi del tartufo bianco d’Alba. Ciò non deve trarre in inganno. Non si tratta assolutamente di un prodotto secondario o dalle qualità meno significative ed importanti, quanto di un tartufo dalla diffusione maggiore, più resistente ad ambienti diversi e per questo meno esigente del cugino pregiato.
Riguardo poi le note di gusto e profumo, la scelta è sempre soggettiva, benché il gusto deciso e l’aroma intenso di questo tartufo lo rendano particolarmente idoneo ad alcuni piatti tipici del centro Italia, quali quelli a base di pasta all’uovo, o per insaporire le bruschette.
